08/04/2022 - 9:30
há um ano: concorrência de peso (Crédito:Divulgação)
Há um novo desafio para quem gosta de gastronomia: descobrir cozinhas virtuais, elaboradas por chefs famosos e que funcionam apenas com sistema de entregas. Alex Atala, do premiado D.O.M, Erik Jacquin e Paola Carosella, jurados do MasterChef, reality show da Band, e Gerard Barberan, do Bottega Bernacca, são alguns dos profissionais que aderiram ao conceito de dark kitchen (algo como “cozinha-fantasma”, em inglês). Trata-se de um conceito britânico de restaurante fechado, sem salão, mesas ou garçons. Justamente por isso, os preços são mais atraentes. Mas não espere encontrar as mesmas opções que esses chefs oferecem nos salões de seus restaurantes originais. Os menus são adaptados à experiência de quem vai comer em casa, ou seja, exigem um cardápio que resista à embalagem e ao transporte. Por trás de cada dark kitchen, há muita técnica para que as expectativas do consumidor não sejam frustradas, com a chegada de uma comida bagunçada ou murcha, como acontecem com algumas receitas no convencional sistema de delivery.
Os menus dos chefs são adaptados à experiência de quem vai comer em casa, ou seja, exigem um cardápio que resista à embalagem e ao transporte
A moda surgiu no Brasil na época mais dura do isolamento social causado pela pandemia, em 2020. Hoje já existem redes de franquias desse tipo. “Com um custo baixo de implantação, o formato virou o modelo de negócio queridinho dos investidores”, diz Rafael Matos, idealizador da ATW Delivery Brands, rede internacional de dark kitchens fundada em 2017 e que já conta com 305 unidades.
Um dos primeiros chefs estrelados a apostar no setor foi Alex Atala, conhecido por ter dois talentos latentes: o gosto pelo empreendedorismo e o talento para cozinhar. Dono do Dalva e Dito, Bio e D.O.M., o restaurateur está sempre de olho em novas oportunidades e parcerias. Em 2020, decidiu entrar no ramo das dark kitchens e criou o Noix, que funciona apenas no sistema de entregas. O menu é eclético e feito sob medida para a proposta, com receitas sofisticadas e práticas ao mesmo tempo, que vão do Poke Amazônico, um atum selado, com pimenta de cheiro e ervilha torta, ao Chilli com carne, um cozido inspirado pela culinária mexicana com feijão vermelho e especiarias.
Quem aprecia a culinária portuguesa deve ficar de olho na dark kitchen do Taberna 474, batizada de Arroz Malandro – ambas são pilotadas pelo chef Chiquinho Viana. Além do prato típico português que dá nome ao restaurante, há petiscos típicos, como a clássica porção de bolinhos de bacalhau e os croquetes de vitela. Entre as refeições, um dos carros-chefe é o Malandro do Mar, arroz com polvo, lula, camarão e mexilhão, coroado com um toque de coentro. “O projeto já havia sido criado há muito tempo, mas só veio a sair da gaveta durante a pandemia”, diz o restauranteur Ipe Moraes – que também é sócio da Casa Europa e da Adega Santiago.
a comida chegar intacta (Crédito:Anna Carolina Negri)
O formato seduziu o Bottega Bernacca, comandado pelo chef catalão Gerard Barberan, de 42 anos, e por seu sócio, o empreendedor italiano Davide Bernacca, 56 anos. A dupla inaugurou o primeiro restaurante em 2013 e, desde então, é conhecida pelo sabor de suas massas e molhos artesanais. Após analisar o mercado, decidiram abrir sua própria dark kitchen, projeto que será inaugurado em dois meses. “A escolha de construir uma cozinha virtual foi estratégica”, explica Barberan. “Vamos criar uma central de produção, de onde sairão os molhos e massas para nossos restaurantes, os pratos do delivery e a comida para os eventos.” Com três endereços em São Paulo, os sócios querem padronizar a qualidade e o sabor do cardápio. “As dark kitchens vão desafogar os restaurantes, diminuir custos e padronizar a qualidade”, afirma. Pelo jeito, a cozinha-fantasma veio para ficar.
