05/11/2021 - 9:30
Depois da famosa feijoada e do espeto corrido que fizeram a fama das churrascarias mundo afora, a gastronomia nacional ganhou maturidade e se tornou global. Cada vez mais chefs espalhados por vários países, ao cozinhar com o jeitinho brasileiro, produzem iguarias gastronômicas elogiadas e premiadas. Se a ciência da comida é subjetiva, listas e prêmios ainda ditam quem é referência no momento. Na Europa, os brasileiros Rafael Cagali, que recebeu sua segunda estrela Michelin no restaurante Da Terra, em Londres, e Marcello Ballardin, que também comanda o estrelado Oak Restaurante, em Ghent, na Bélgica, são destaques. Nos Estados Unidos, chama à atenção a curitibana Manoella Buffara que abrirá o Ella, em Nova York, além de Rodrigo Oliveira, chef do Mocotó que junto com Victor Vasconcellos inaugurou recentemente o Caboco, em Los Angeles.
As indicações de que a comida brasileira está entrando em uma nova fase internacional são óbvias. Se por qui o restaurante Casa do Porco, em São Paulo, do chef Jefferson Rueda, foi escolhido o 17º melhor do mundo no ranking do World’s 100 Best Restaurants, em 2021, outros cinco chefs brasileiros também foram agraciados com homenagens, inclusive as mulheres Manu Buffara e Helena Rizzo. Já Marcello Ballardin tem outro tipo de reconhecimento: é uma celebridade na Bélgica por participar de programas de culinária no País. Para ele é difícil colocar ingredientes brasileiros no dia a dia do restaurante, pois precisa de produtos frescos, mas, quando pode, inclui feijões, temperos e até açaí em suas receitas. “As coisas que eu gostaria de ter por perto são da Amazônia mas trazê-las é inviável”, diz.
do restaurante Ella, em Nova York (Crédito:Divulgação)
A maior floresta tropical do mundo é uma das grandes responsáveis pelo salto brasileiro na culinária. Entre os chefs ouvidos por ISTOÉ, um nome se destaca: Alex Atala, chef do renomado DOM, em São Paulo. “Ele foi uma espécie de embaixador, o diplomata da gastronomia nacional”, explica o crítico gastronômico Luiz Américo. Ao conversar com as pessoas certas e investidores, atraiu os estrangeiros para a sua cozinha repleta de ingredientes amazônicos e colocou o País no mapa. Atala diz que hoje o Brasil é um dos maiores celeiros de jovens chefs do mundo. “Hoje, ter a Manu Buffara em Nova York e o Rodrigo Oliveira, em Los Angeles, parece um sonho. Eu fico pra lá de orgulhoso de ver esses garotos ganhando espaço, e acredito que ainda tenha muito campo para outros jovens chefs”, disse.
O Ella, futuro restaurante de Manu em Nova York, sofreu atrasos na inauguração por conta da pandemia, mas deve abrir em meados do primeiro semestre de 2022. “Acredito que o meu trabalho, não só o meu, mas o da nova geração seja informar, educar e tornar a gastronomia um elo de transformação. Não é só ser chef, é atuar em uma cidade, em uma comunidade e ensinar as pessoas a comerem, a entenderem a nossa comida, saber de onde ela vem e fazer essa mudança”, diz.
O caso do chef Rafael Cagali é diferente, foi para a Inglaterra apenas para estudar inglês e, como precisava se manter financeiramente, começou a trabalhar em restaurantes, aprendendo aos poucos como ser um bom cozinheiro. Hoje é o único brasileiro fora do País a conquistar duas estrelas Michelin. “A primeira estrela ajudou o ‘business’, a segunda traz responsabilidade. Você muda, mas sem ficar arrogante”, diz. Rodrigo Oliveira afirma que a experiência de abrir o Caboco, em Los Angeles, foi desafiadora, mas que o negócio prospera e as reservas estão sempre esgotadas. “Um restaurante não vive de arroz e feijão, vive de relacionamento”, diz Oliveira. Conhecido por sua culinária nordestina, ele levou um pedacinho do Mocotó para o Caboco. O dadinho de tapioca ganhou releitura na Califórnia. Perguntado se já recebeu uma celebridade em seu restaurante, preferiu não revelar, mas contou que um amigo disse que “um conhecido” queria ir ao restaurante. O conhecido é ninguém menos que o músico brasileiro Sérgio Mendes, de quem o chef é muito fã.
