22/12/2004 - 10:00
Alguns comemoram à meia-noite. Outros, menos preocupados com a tradição, realizam o jantar mais cedo. Mas, no final, a ceia faz parte do Natal de todos. Em cada país, há uma peculiaridade. Os russos, por exemplo, evitam a carne e os jamaicanos abusam das ervilhas. Na Alemanha come-se carne de porco. Na Austrália, onde as festividades natalinas acontecem durante o verão, as ceias são na praia. Na África do Sul, outro país que comemora o Natal na estação quente, é comum cear do lado de fora das casas. No Brasil, houve a incorporação de diversas receitas, temperadas pelas influências dos povos que aqui vivem. Para ajudar você a comemorar o Natal e o ano-novo, ISTOÉ convidou os chefs Luiz Incao, do clássico Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, Mário Yoshimura e Antônio Fernandes, do restaurante Kayomix, de São Paulo, e Píer Paolo Picchi, do Emiliano, também de São Paulo, para criar ceias que agradem a diferentes paladares e encham a casa de aromas e sabores inesquecíveis
Para quem gosta do tradicional
Há 15 anos o chef Luiz Incao é responsável pelo requinte gastronômico servido às mesas do Hotel Copacabana Palace, no Rio. Todo ano ele prepara um menu digno de uma seleta clientela. “O peru é um dos itens que não podem faltar, juntamente com as frutas frescas e as secas”, conta. Luiz sugere filé de salmão recheado com queijo, acompanhado por juliana de legumes (cortados em fatias finas e compridas) e molho de pistache, galinha d’angola ao molho de champignons com cuscuz marroquino e frutas secas e paupiette (fatias finas) de peru com assiete (com mais de dois tipos) de castanhas ao molho de vinho do Porto e arroz de lentilha.
Paupiette de peru com assiete de castanhas ao molho de vinho do porto e arroz de lentilha
Ingredientes
1 kg de peito de peru
200 g de castanhas portuguesas cozidas
150 g de castanhas d’água (enlatado asiático vendido em supermercados)
600 ml de azeite
300 g de cebola picada
500 g de alho picado
100 g de ervas finas picadas (tomilho, alecrim, manjericão e salsa)
sal e pimenta a gosto
500 ml de caldo de carne
800 ml de vinho do Porto
300 g de arroz
150 g de lentilha tipo miúda (francesa)
papel laminado
Modo de preparo
Limpe bem o peito de peru, corte em escalopinho (meio comprido e fino) e procure padronizar os tamanhos. Prepare dois paupiettes por pessoa. Passe as rebarbas no moedor de carne e junte uma parte da castanha portuguesa e da castanha d’água. Tempere os filés de peru com sal, pimenta e um pouco de ervas. Coloque o recheio (feito com as castanhas). Enrole cada um como um rocambole, prenda com palito e leve à geladeira para ficar mais firme. Neste meio tempo, cozinhe a lentilha com um pouco de cebola, sal e água por oito minutos. A seguir leve uma panela média ao fogo com um pouco de azeite. Doure um pouco a cebola e o alho, acrescente o arroz lavado escorrido, frite por alguns minutos, tempere a gosto, coloque o dobro de água e tampe. Deixe levantar fervura, retire a tampa, abaixe o fogo e deixe começar a secar. Adicione a lentilha e deixe terminar de cozinhar junto com o arroz.
Esquente uma frigideira média com um pouco de azeite e doure os paupiettes em fogo brando. Retire o excesso de azeite, acrescente um pouco de cebola e alho picadinho e deixe amolecer por três minutos. Adicione uma parte do vinho do Porto e um pouco de caldo de carne. Cubra com papel laminado e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por oito minutos, sempre regando com o caldo. Quando estiver macio, retire o papel laminado e deixe o peru tomar uma cor dourada. Para fazer o molho, retire o caldo em que o peru assou e coloque numa panela pequena. Leve ao fogo até levantar fervura. Adicione o restante do vinho do Porto, das castanhas e das ervas deixando reduzir (evaporar o álcool do vinho para ficar apenas o sabor). Tempere com sal a gosto. Depois, bata tudo no liquidificador. Retire os palitos dos paupiettes e faça a montagem dos pratos com o arroz de lentilha, os paupiettes e o molho por cima.
Os cinco pecados da festa
O consultor de etiqueta Fábio Arruda (foto) ensina como evitar pequenos e corriqueiros desastres na festa.
1) Encher a mesa de velas. “Saiba equilibrar. Todo excesso é ruim”,diz.
2) Elaborar um menu repleto de iguarias gordurosas e pesadas. “Aceite: não somos um país nórdico”, argumenta.
3) Usar spray e flocos de neve na decoração. “Isso não faz entido num clima
como o nosso”, afirma.
4) Colocar objetos musicais no ambiente. “No começo é até engraçadinho,
mas chega um momento em que ouvir aquele Papai Noel de brinquedo
cantando a cada pessoa que se movimenta é insuportável. Preserve o humor dos convidados”, aconselha.
5) Discussão sobre superstições. “Cada um tem a sua superstição e não é de bom tom se meter nisso. Não tente forçar os convidados a seguir seus rituais”, afirma
Toque oriental
No calor do verão brasileiro, pratos leves e saudáveis são sempre bem-vindos. Por isso, a cozinha japonesa, com seus peixes e legumes, é uma ótima opção para os jantares do fim de ano. O chef Mário Yoshimura e o sushi-man Antônio Fernandes (foto), do restaurante paulista Kayomix, criaram uma ceia japonesa. Na mesa oriental, não pode faltar sushi (enrolados de alga com recheio de arroz e algum tipo de peixe ou frutas) e sashimi (cortes de peixes crus). “São pratos mais saudáveis. Não têm a gordura encontrada no pernil, por exemplo”, diz Yoshimura. Os sashimis podem ser de salmão, atum e peixe branco (como robalo, tainha e namorado). Yoshimura também sugere os niguiris (bolinhos de arroz cobertos por tiras de peixe ou frutos do mar) de salmão, atum, peixe branco, kani kama (carne de caranguejo) e camarão. Também podem ser servidos pratos quentes, como anchova grelhada, tempurá (empanados) de legumes, verduras e camarão ou macarrão alho e óleo com shimeji, shitake, lula e cebolão (espécie de folha mais larga que a cebolinha). Bebida? Saquê, é claro.
Como fazer um bom sashimi…
• Escolha uma peça já limpa de qualquer um dos peixes indicados
• A faca a ser usada deve estar muito bem afiada. Os profissionais preferem a japonesa Massamoto (custa de R$ 800 a R$ 1 mil em lojas especializadas em produtos japoneses)
• Os cortes, no peixe cru, devem ser feitos na diagonal e precisam ter espessura de cerca de um centímetro
• As fatias de peixe podem ser colocadas enfileiradas sobre tábuas de madeira
• Para acompanhar, usa-se shoyo, wasabi (raiz forte) e fatias finas de gengibre (a raiz “limpa” o paladar antes da ingestão de outro peixe)
… e um bom sushi
• Separe uma peça de peixe cru e a folha de alga (o produto é encontrado em supermercados), três xícaras de açúcar, um litro de vinagre branco, uma pitada de ajinomoto, uma xícara de saquê-mirim (o doce, específico para cozinhar) e três xícaras de arroz japonês
• Coloque o arroz numa panela para cozinhar com o dobro de água
• Em outra panela, junte o vinagre, o ajinomoto, o saquê e o açúcar. Deixe ferver. Espere esfriar e adicione o arroz, ainda quente. Deixe secar completamente. Depois de frio, use uma colher para separar pequenas porções de arroz. Coloque-as sobre a folha de alga e em seguida coloque finas fatias do peixe. Enrole a alga sobre o arroz e o peixe (como se fosse um rocambole). Faça um corte no meio dessa tira e sirva. O acompanhamento é o mesmo do sashimi
Tempero de modernidade
Serve para 4 pessoas
Ousar. Essa é a palavra de ordem do chef Píer Paolo Picchi, do conceituado restaurante paulista Emiliano. Sua ceia, portanto, tem a marca da modernidade. “Como entrada, sugiro uma salada de ostras, algumas cruas, outras cozidas. Para o prato principal, escolhi o pato em substituição ao peru. Uma espuma quente de maçã serve como acompanhamento. De sobremesa, panetone na forma de bavaroise (tipo pudim),
com espuma de licor de Amaretto e gelatina de castanha”, recomenda.
Pato com espuma de maçã
Ingredientes
1 coxa de pato
5 castanhas portuguesas
caldo de frango e vinho tinto
500 g de maçã verde
150 ml de creme de leite
100 ml de óleo de canola
50 ml de azeite extra virgem
uma clara de ovo
Modo de preparo
Coxa de Pato
Doure a coxa de pato no azeite, numa frigideira, com sal e pimenta, e deixe esfriar. Cozinhe no forno a baixa temperatura ( 70º C) por 24 horas.
Castanhas Portuguesas
Cozinhe as castanhas num caldo de frango e vinho tinto até amolecer, deixe
esfriar e tire as cascas.
Espuma de maçã verde
Descasque as maçãs e corte em rodelas. Coloque num recipiente e polvilhe
um pouco de açúcar por cima. Leve ao forno e deixe dourar levemente. Junte as maçãs com o creme de leite, óleo, azeite, e bata tudo no liquidificador. Coe e
junte com uma clara de ovo batida. Carregue o sifão (garrafa de pressão
geralmente utilizada para fazer chantily) e deixe em banho-maria até o uso (por aproximadamente 30 minutos, a 60º).
Montagem do prato
Coloque as castanhas portuguesas, repouse a coxa de pato por cima e coloque a espuma de maçã ao lado
