17/07/2002 - 10:00
Uma nova mistura promete dar água na boca de grandes chefs de cozinha no Brasil. E não se trata de nenhuma novidade gastronômica, embora requinte e sofisticação também sejam importantes. A inovação fica por conta do chamado “café de autor”, uma superespecialização da bebida tipicamente brasileira. O restaurateur italiano Alessandro Segato, 29 anos, proprietário do La Risotteria, de São Paulo, adiantou-se na empreitada. Será o primeiro chef a lançar o produto com seu nome no Brasil. Os cuidados são minuciosos. Para a escolha do café ideal, ele fez exaustivas sessões de degustação até chegar em um modelo que agradasse totalmente seu paladar. “Quero uma bebida com bastante cremosidade, aroma e pouca acidez. É importante que o café não seja robusto, para não pegar na língua na hora de beber”, afirma Segato.
O segredo está nos grãos, que diferem em cada safra ou de acordo com o modo de plantio e a altitude da região, dando origem a diversos blends, que são variações de acidez, corpo, aroma e nuanças de sabor. O café tradicional, aquele servido na maioria dos bares e restaurantes, geralmente é uma mistura de todos eles. O café de autor, não. Personalizado, é o resultado de uma seleção apurada segundo o gosto de quem irá comercializá-lo.
Inicialmente, o café com grife será vendido no La Risotteria e no Empório Segato, também em São Paulo. Como não é especialista no assunto, para a produção de seu café, o cozinheiro aliou-se à Ipanema Coffee, uma das maiores exportadoras brasileiras do produto. A qualidade no resultado final é indiscutível. O café é cultivado e seus grãos extraídos na Fazenda Conquista, com 1.800 hectares de área, situada em Alfenas, Minas Gerais. Os grãos são secos e tratados lá mesmo. Os quebrados, com defeitos ou impurezas são automaticamente descartados, o que garante 100% de qualidade. Após tudo isso, ainda há a escolha dos blends.
O restaurante Garcia & Rodrigues e a rede de lojas Spice, ambos do Rio de Janeiro, também possuem marcas personalizadas de café. Mas o diferencial, neste caso, é que Segato é um chef de cozinha. E sua ousadia está em arriscar um investimento deste porte em uma área que não é a sua especialidade. Afinal, apesar de jovem, ele já comandou restaurantes paulistas premiados, como o Gero, da família Fasano, e o La Tambouille, de Giancarlo Bolla. Mas Segato não teme os riscos. Acha que não só o empreendimento será um sucesso, como também deverá virar uma tendência, como já acontece no Exterior. “Quero que meus clientes apreciem a refeição da entrada ao cafezinho, que será a chave de ouro”, promete. Depois disso, o cafezinho do boteco nunca mais será o mesmo.
