05/11/2010 - 21:00
NATURAL
Biscoitos com lascas de madeira do estrelado chef Yoshihiro Narisawa: sem assar
Há cerca de 500 mil anos, o domínio do fogo causou uma revolução na vida de nossos ancestrais. A descoberta de que as chamas poderiam cozinhar carnes e legumes modificou hábitos alimentares que, aos poucos, foram moldando o corpo humano como o conhecemos hoje, com mandíbulas menores e cérebro maior. Mesmo sendo impensável imaginar o desenvolvimento da gastronomia contemporânea sem fornos, fogões e refrigeradores, chefs conceituados de várias partes do mundo propõem uma volta a esse passado pré-histórico. Em nome da sustentabilidade, eles resgatam técnicas milenares de preparação de alimentos, que não utilizam nenhuma fonte de energia e, por isso, não trazem malefícios ao planeta.
FOGÃO, NÃO
Roberta Sudbrack: menu com três pratos preparados sem contato com as chamas
Um dos mais famosos líderes do resgate da gastronomia primitiva é o chef japonês Yoshihiro Narisawa, que comanda a cozinha do restaurante Les Créations de Narisawa, em Tóquio, no Japão. Dono de uma cobiçada estrela do “Guia Michelin”, Narisawa defende o conceito de negócio sustentável. Além de ajudar pequenos produtores locais, utilizar apenas ingredientes orgânicos e reaproveitar água, ele criou um menu ousado, no qual todos os pratos são feitos sem nenhum recurso energético, como eletricidade, gás, carvão ou refrigeração. “As tecnologias atuais facilitam a preparação de nossas refeições. Mas praticidade não significa maior qualidade”, disse Narisawa à ISTOÉ. Entre os pratos assinados pelo chef, destacam-se carnes curadas de maneira natural, desidratadas apenas com sal e ar livre, caldos de legumes fermentados e biscoitos de lascas de cedro japonês, que não são assados.
Aqui no Brasil, a consagrada chef Roberta Sudbrack também aceitou o desafio de cozinhar sem fogo. Em seu restaurante no Rio de Janeiro, ela serve três criações que não passam perto das chamas, incluindo a burrata com brotos e ervas cruas, acompanhada de filé de tomate “cozido” em uma marinada de azeite, alho e manjericão. “Gosto muito de pensar a gastronomia da maneira mais pura possível”, diz ela. Segundo Semíramis Domene, professora de nutrição da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), técnicas rudimentares de cocção dos alimentos, como desidratação, fermentação e marinada, contribuem para elevar a quantidade de nutrientes, realçam o sabor e proporcionam maior conservação de carnes, legumes e laticínios. “A única desvantagem é que não eliminam bactérias causadoras de doenças”, afirma Semíramis. “Por isso, antes de iniciar qualquer preparação, deve-se seguir estritas normas de higiene.”
