08/09/2004 - 10:00
Lembra-se do doce suculento da padaria perto da sua casa? Ou do sabor dos bombons que sua mãe lhe dava como recompensa? Pois bem, eles não têm graça nenhuma se comparados com as novas invenções produzidas nas grandes confeitarias de inspiração francesa que começam a fazer sucesso no Brasil. Em uma delas, a Garcia & Rodrigues, no Rio de Janeiro, os doces criados pelo chef francês Cristophe Lidy são tão ricos em detalhes que, não fossem as mesas distribuídas pelo salão, o local poderia ser confundido com uma galeria de arte. Nas vitrines, bombons e éclairs cheios de cores e formatos diferenciados garantem o encantamento visual. Em outras capitais, diversas casas similares esbanjam o mesmo cuidado. Nesses templos açucarados conhecidos como pâtisseries, ingredientes para lá de exóticos tornam-se as grandes atrações. Constituem uma festa para os olhos. Muitos deles parecem jóias. E, às vezes, são jóias de verdade.
Na Payard Pâtisserie, localizada no Shopping Iguatemi de São Paulo, ninguém consegue tirar os olhos das folhas de ouro que decoram o Le Louvre. Este é o nome do carro-chefe da coleção de quitutes preparados na filial brasileira da disputada pâtisserie de Nova York. O doce foi inventado em 1997 pelo chef patissier François Payard, dono da casa. Ele aprendeu em Paris a transformar cada sobremesa em um delicado prato artístico e refinado e levou a novidade para Manhatan. Com sabor, textura e originalidade únicos, suas criações atraem centenas de americanos e turistas, que param diante das vitrines dessa badalada butique de doces. A Payard chegou ao Brasil em 2001, dividindo a cozinha entre pratos de bistrô e sobremesas. No ano passado, mudou-se para o Shopping Iguatemi e centrou esforços na confecção de doces. “A idéia de decorar o doce com ouro é do François, e nem adianta pedir a receita. Ele guarda a sete chaves”, conta Filinto Moraes, sócio da loja paulistana. A preciosidade, que custa R$ 8,50, é comercializada em diversos pontos-de-venda no Brasil.
O sucesso das iguarias desenvolvidas pelos chefs patissiers deve-se não apenas à belíssima apresentação, mas também ao cuidado na seleção de ingredientes de altíssima qualidade. Em outro doce da Payard, por exemplo, é usado cassis importado da Patagônia. “Os brasileiros gostam do requinte e dos sabores exóticos, há público para isso”, afirma o chef Claude Troisgros, proprietário do restaurante que leva seu nome, no Rio de Janeiro. Em seu menu, Troisgros inovou com um cheesecake de goiabada.Outro ingrediente inusitado que tem despertado o interesse dos fregueses é o azeite. Pensando em agregar saúde e novos sabores ao chocolate, a chocolatier Maria Ignez Adurens, dona da DoceCafé, lançou três versões de bombons com azeite: mandarino, limão e basílico. Seus produtos, feitos com matéria-prima importada e vendidos nas lojas da rede Duty Free, chegam a custar R$ 300 o quilo. “Procuramos sempre surpreender o paladar dos nossos clientes.
Nossos bombons com azeite extravirgem são sutis e, ao mesmo tempo, fortes. Preservam os sabores dos dois ingredientes. Não dá para explicar. É melhor experimentá-los”, propõe Maria Ignez.
Ainda mais marcante é o toque do wasabi. A ardida raiz-forte que acompanha sushis e sashimis também invadiu a área dos doces. O chef Pier Paolo Picchi, do Emiliano, em São Paulo, criou o suflê de chocolate com wasabi. “Segui o princípio utilizado na harmonização de vinhos. Para acompanhar um prato gorduroso, deve-se escolher um vinho mais ácido para deixar o prato mais leve. Acontece o mesmo com a sobremesa”, compara Picchi.
“O chocolate é pesado, gordo. O wasabi é o oposto: seu sabor leve e picante deixa o doce suave”, diz. Já a chef Christina Hatt, da Confeitaria Cristina – também em São Paulo –, criou o strudel de papoula, elaborado com base de massa doce, recheada com papoula moída, mel e uva-passa. Até ricota e queijo parmesão ficaram açucarados nas mãos de outro profissional do ramo, o mestre confeiteiro Angelo Perrella, da paulistana confeitaria Mônaco. “Quando criei a torta suíça, muitos clientes torceram o nariz. Quem prova acaba gostando. Não se deve ter preconceito com ingredientes. Como se explicaria o tradicional doce europeu sanguinaccio, que leva sangue de porco?”, diz Angelo, autor do livro A história da confeitaria no mundo. Haja esquisitice!
